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《食学》:40年追问,创建大食物问题全新知识体系

2022-05-11 13:01:41 中国食品报网

  疫情肆虐三年,全球食物市场紧张。疫情下,食物与人类生存与文明的重要性日益凸显,联合国粮农组织多次呼吁食物短缺愈加严重,饥饿人口不断增加。在这样的背景下,台湾繁体字版《食学》的上市,具有非常重要的现实意义。

  台湾大成集团是一个跨两岸经营、跨食物链经营的企业,对食物品质、食品安全具有非常的责任感。去年11月的一天,突然接到大成集团董事长秘书电话,告诉我韩董事长发现一本好书名字叫《食学》,已从北京给我寄来。我是一个美食爱好者,听到这个书名我首先想到的是八大菜系,非常期待。当我收到这本漂洋而至的书时情不自禁地翻阅,哇!这么厚的一本大书!600多页,70多万字,我迫不及待翻看目录时,先是有些失望,并不是中餐美食宝典呀?当我看完10页的中英文目录后,有一种强烈的震撼感:从食物获取方面的食物母体、食物野获、食物驯化、人造食物、食物加工、食物流通、食为工具,到食物利用方面的食物成分、食者肌体、食物转化,再到食事秩序方面的食事制约、食为教化、食事历史,作者仿佛站在月球上看人类的食事及其问题,一览无余,一个不落。作者归纳出人类食事行为的13个基本范式,发现了人类所有与食相关的问题是一个不可分离的大整体,在作者眼中这是一个特大号的食物问题,要想解决好这个特大号食物问题,就需要一个特大号的知识体系。

  我用了三天的时间,认真浏览了全书,有一点茅塞顿开,结合当前的新冠肺炎疫情,回顾人类历史上的大疫情、大战争、大动荡,每逢人类出现大问题,吃饭这个基本问题就会受到格外重视,我们需要一个专门的、更大的知识体系,在各种灾害到来之前,把这个事关生存与发展及可持续的大事解决好。作者有更高的视角,他认为人类的文明起源于食行为,智慧起源于谋食的工具与方法,权利、秩序起源于对食物的控制与分配,礼仪最初来源于对食物的谦让。作者还认为现代文明的基础依旧是食事,并且食事问题是威胁人类可持续发展的重大因素。作者认为现在流行的“三次产业”划分方式,不能支撑可持续发展,作者提出了“生存性产业”划分方式以支撑可持续发展,即大力发展生存必需性产业,控制发展生存非必需产业,缩小威胁生存的产业直至消灭。

  作者既在以食论食,又在以食论它,仿佛食事与诸事都相关。是的,食事是人类文明的核心,这一点在工业社会里被严重忽视了,作者把一个日常的食问题研究得这么深、这么透、这么宽,在我职业生涯中没有见到过,也没有听到过。我被作者这种小中见大,寻常之中建立科学的求索精神所折服,随即决定引进,尽快介绍给台湾读者,一来,想藉此响应作者对于人类未来永续的殷殷期盼,也以能将具有国际高度和开创性的重要作品,以崭新的风貌呈现读者眼前而欣喜,同时再一次践行我的出版初衷,为读者开启一扇扇未可预知的世界之窗,于繁花异卉之中发现生命的价值。

  在引进《食学》版权的过程中,我发现作者刘广伟先生是一位传奇人物,他曾当过农民,有八年的农村生活,熟悉食物的种植、养殖、加工等农事。他做过厨师,从学习烹饪到五星级宾馆总厨也是八年,之后从事社团、期刊、教育等工作,到如今担任中国人民大学食政问题研究中心主任,都没有离开“食”,一生都在和“食”打交道。与众不同的是他没有流于寻常,他喜欢追问,不舍地追问食问题,一追就是40年。他跳出了农业,跳出了餐饮业,跳出了大陆,跳出了现代科学体系的划分,创建出3-13-36-191五级食学知识体系。刘广伟先生还出版了108万字的《食事问题概论》,从系统的角度归纳分析了人类食事领域的302个基本问题,并提出了整体解决方案。“食物系统(Food System)”的概念自上世纪七十年代欧洲学者提出以来,以整体观看待食物问题,已经得到广泛的国际认可,联合国也在从食物系统的角度探讨解决方案。如何整体解决这个整体的食物问题?是当今国际学界的一个重大课题,也是应对可持续发展的迫切需要。始终没有一个完整的答案,我们缺少一个与食物系统相对应的食事知识体系,这也是人类的食事问题得不到全面有效解决的症结所在。刘广伟先生构建的食学(Shiology)体系可以全面覆盖食物系统的问题,具有世界领先性和原创性,属于综合性的交叉科学。

  在台湾繁体字版《食学》的封面上,我选择了作者的这样一句话:“人类文明需要变轨,变轨的核心是矫正不当的行为,其中矫正不当的食事行为迫在眉睫。”我特别赞赏这个观点,我们变轨的起点就是全面彻底解决好食事问题,这是步入人类任何理想社会(天下大同、乌托邦等)的必经之路。联合国可持续发展17个目标(SDGs)当中,有12个与食事问题相关,刘广伟先生认为,倘若食事问题得不到全面有效解决,可持续发展就不能实现。1990年费孝通先生总结提出了“各美其美,美人之美,美美与共,天下大同”这一处理不同文化关系的16字“箴言”。无独有偶,刘广伟先生2018年提出了“人人需食,天天需食,食皆求寿,食皆同源,食皆求嗣”20字的人类食事共识,并主张以此20字的共识形成共力,以此共力矫正人类的不当食事行为。

  化学合成物进入食物链以来,在带来高效率的同时,也带来许多食品安全问题,台湾的读者朋友特别关心如何吃出健康来?在这个领域作者有深入的研究,《食学》中有一门子学科“吃学eatology”,包括了吃方法学、吃病学、吃疗学、吃审美学。其中有一个通俗易懂的《表盘膳食健康指南》,在表盘上用表针区分出吃前、吃中、吃后三个区,在表盘的12个刻度上分别表示了吃前三辨、吃中七宜、吃后二验。强调从数量、种类、温度、速度、频率、顺序、生熟等七个方面吃出健康来。这个指南的特点是不追求提供群体平均值,而是告诉人们如何获得适合自己的个体趋准值的方法。这个指南在2019年大阪G20峰会期间举办的后援论坛上,得到了与会学者的认可,并更名为《世界健康膳食指南》向国际社会推荐使用。这是一个融合东西方文化为一体,简单易行、授人以渔的膳食工具。

  从我国台湾图书出版市场来观察,《食学》毋庸置疑是一本掷地有声的重量级出版物,作者创建的食学知识体系,如同编织了一张巨网,覆盖了所有食事问题。其中的学术观点不乏原创,大到“食学三角”“食界三角”“生存性产业划分”“食事文明”的提出,将人类过往海量化、碎片化的食事认知,统整出一个颇有意义的系统方向;小至对于个体健康意识觉醒的提点,包含“食在医前,会吃食物就会少吃药物”“食药不仅同源更是同理”“食脑为君,头脑为臣”“谷贱伤农更伤民”“好食物是奢侈品,健康是最大的奢侈”“化学调味品是魔术师,能欺骗你的五官,欺骗不了你的肠胃”“没有健康长寿的美食家就是吃货”“味觉双元审美”“以食物偏性调肌体偏性”“吃的艺术在于满足不同个体的肠胃需求”等等,均是贴近一般读者生活的实用指引。

  此次两岸出版的合作,是一个很好的开端,我在原北京“线装书局”版本的基础上,进行了创新的探索,繁体字版按照台湾读者的喜好,封面的设计与简体字版风格迥异,调整了一些章节的位置,按照台湾的语言习惯替换了一些词汇,增加了一些图片,采用了双色印刷,增加了图书外衣,采用环保的轻型纸张,为了呼应这部著作重量级的内容,我们做足了装帧规格。其是图书珍藏者的架上之新品,也是从业者的案头必备专业读物。与此同时,也让我感到非常欣慰,这是我出版职业生涯中的一个非常美好记忆。

  (作者系台湾果木文创出版发行人 林慧美)

 

  责任编辑:赵钰   审核:彭宗璐

 

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