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后疫情时代餐饮连锁企业发展报告发布

餐饮业如何突破瓶颈布局未来

2022-05-04 07:00:00 中国食品报

  由毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会共同合作的《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》(以下简称“报告”)近日正式发布。报告基于对疫情期间餐饮业发展的密切跟踪,以“机遇与挑战并存”为主线,通过数据统计、问卷调查和案例分析等方式进行深度研究,系统地描绘餐饮业面貌的同时,为处在不同发展阶段的餐饮连锁企业提供针对性的策略指导,助推餐饮业走向高质量发展之路。报告指出,为了应对外部疫情反复以及业内激烈竞争带来的双重风险,不少餐饮连锁企业在规模化扩张的进程中表现突出,通过利用资本以及数字化转型,不断突破企业发展瓶颈,带动了餐饮行业资本化和数字化的新趋势。

餐饮市场总体保持稳定恢复态势

  报告显示,餐饮业处于消费市场最敏感的领域,外部环境的不确定性对餐饮业的影响十分显著。2020年初,新冠肺炎疫情对我国经济、社会等带来了显著冲击。针对疫情,我国采取严格管控措施,限制商场、餐厅、酒店等公共场所的营业。商业活动严重收缩,消费需求进一步减少,消费市场受到重创。餐饮业作为主要依赖人流量支撑的行业,在此次疫情中成为受影响最严重的行业之一。我国餐饮业收入总量首次出现萎缩态势,餐饮收入跌破4万亿元,同比降低16.60%,降低幅度远大于社会消费品零售总额的同期值,行业发展遭受巨大冲击。

  随着我国疫情逐渐得到控制,疫情防控统筹和经济社会发展工作深入推进,扩大内需战略以及各项促进消费政策持续发力,企业复商复市的步伐加快,居民生活秩序稳定恢复,社会消费潜力逐步释放,消费市场复苏态势得到巩固,餐饮收入开始回升。2021年,我国全国餐饮收入人民币46895亿元,同比增长18.6%,增幅高于社会消费品零售总额的12.50%,基本与2019年持平。1—7月,我国餐饮收入月度累计同比保持两位数增长;其中,3月达到增长高峰,高达91.60%。进入下半年以来,由于受到部分省市疫情反复的影响,餐饮消费规模仍未完全恢复,8月餐饮收入增速降为-4.5%。尽管9月份餐饮收入由降转增,但11月及12月餐饮收入同比仍为负值,分别为-2.7%和-2.2%,下半年增速的走低显示出消费者对消费市场信心的不足,原因包括多方面,如疫情的不确定性、反垄断、“双减”、房地产调控等。行业的调整带来就业市场的波动,大众对消费市场态度更加谨慎。

餐饮市场竞争淘汰加剧

  2021年,新设立的餐饮相关企业达到334万家,同比增加34.68%,高于疫情前2019年的数值。调查显示,从规模来看,注册资本1000万元以上的企业与2020年、2019年基本持平。注册资本在5000万元以上的企业比例为0.34%,为近些年来最低值,而注册资本在500万元以下的企业占比高达97%,为近年最高,且超过2020年餐饮企业注册总数。后疫情时代,大量小微餐饮企业涌入市场,吸引众多创业者。

  随着市场参与者的加速涌入,“破产”已成为2021年餐饮业的关键词之一。疫情期间,餐饮连锁企业利用租金红利加速扩张,随着时间的推移,租金红利逐渐消失,而疫情却时有反复,企业无力承担巨额的租金成本。另外,由于原材料成本、人工成本、企业经营及税收成本等呈上升趋势,多重因素叠加导致企业现金流断裂。数据显示,2021年,全国餐饮相关店铺注销超过100万家。超八成餐饮企业认为经营上面临的最大困难是客流量不稳定,受访企业中有近三成企业认为受到同类型餐饮业竞争的严重影响。

餐饮业加速数字化变革

  面对传统餐饮市场的疲态,不少企业倾向运用数字化手段改造业务模式,如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道,进行自我变革创新。

  毕马威中国零售及消费品行业主管合伙人林启华称,中国餐饮企业布局数字化的征程正不断加快,数字化、智能化、信息化技术不仅提高了门店经营效率,也衍生出新的餐饮消费场景,以适应“Z世代”消费主力军的个性化需求。

  中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城也表示,餐饮是一个对现金依赖性极强的行业,原本对于融资、上市的需求表现较为冷淡。但在疫情的冲击下,不少连锁品牌纷纷开始传出引入战略投资或即将登陆资本市场的消息。受益于资本加持,餐饮业将迎来新一轮变革升级。

  报告指出,一方面,资本市场对餐饮连锁企业持更开放的态度,企业经营者也逐渐意识到资本力量带来的益处,相互作用下,资本与餐饮业联系更加紧密,行业迎来资本化浪潮。另一方面,餐饮业正加速向数字化零售方向转型,逐步构建人、货、场三者关系,在运营、数据、营销和管理全方位开展变革,重塑餐饮连锁企业核心竞争力内核。

  疫情加快餐饮业格局的重组,餐饮业品牌化、规模化、标准化的程度不断提高。研究显示,我国餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%,其中一线城市连锁化率已经超过20%,连锁化的进程加快使行业资源向头部企业集中。标准化方面,近70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落实标准化生产。疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及自身提效,如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重要问题,资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮连锁企业的新趋势。

快餐小吃类领域受到资本最多关注

  报告还显示,疫情前的2017—2019年,投资热点占比最大的细分领域变化不大,主要集中在餐饮服务、咖啡/茶饮/甜品、快餐/小吃、健康食品/轻食以及中式餐饮。其中,2019年,以平台、供应链、数据为主的餐饮服务被投企业占据餐饮业的50%,然而这一比例在疫情后下降,2021年仅占比11.97%。

  小吃产业是我国餐饮业的主基调,据不完全统计,全国约有500万小吃商户,目前是餐饮业最大的品类赛道。疫情催生快餐与小吃细分领域的发展。2021年,快餐小吃类企业受到最多的关注,卤制品首次名列前五;咖啡/茶饮/甜品类企业保持稳定,且占比有所增长,接近30%。另外,从已披露金额的交易来看,2021年排名前十的企业中,餐饮、火锅以及团膳业务占据较大比例。

去年餐饮业IPO数量增多

  新冠肺炎疫情让餐饮业蒙受了很大的损失,经营效益出现大幅下滑,影响到资金周转甚至危及资金链,这让餐饮连锁企业意识到资本对企业生存的意义。上市有助于企业加快建立现代化的运行模式,在市场竞争中发挥管理优势和制度优势,可以大大地提升企业的抗风险能力,也有助于企业进一步提升规模化和标准化程度。2021年,餐饮连锁企业在IPO市场较为活跃且细分行业各异,极具特色,如“预制菜第一股”未知香、“现制茶饮第一股”奈雪的茶、“供应链冷冻烘焙食品第一股”千味央厨以及“小酒馆第一股”海伦司的相继上市,均引发投融资市场广泛关注及讨论。

  餐饮业在二级市场中占比较少。A股上市餐饮连锁企业有西安饮食、全聚德、煌上煌、绝味鸭脖等数家餐饮连锁企业,但自2017年广州酒家IPO后至疫情前鲜有餐企上市融资。而拥有百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、国际天食等20余家上市餐饮连锁企业的香港资本市场更受欢迎。疫情后,A股市场对餐饮连锁企业敞开怀抱,细分行业龙头的成功上市进一步加强投融资市场投资者的信心。

  业内人士表示,资本市场对餐饮连锁企业持有更加开放的态度,涌入餐饮赛道的投资机构寻求着IPO退出的可能性,预计将有更多的企业在上市进程中取得更大的进展。

三点建议助力餐企突破瓶颈

  为了帮助餐饮连锁企业把握行业前沿趋势,提升抗风险能力,报告研究团队结合实际案例研讨,对业务增长突破口进行挖掘。根据报告,企业可从以下方面着手,应对未来发展的不确定性。

  第一,上市融资是企业应对风险的有效途径。在上市融资之前,餐饮连锁企业引入战略投资者不仅能缓和现金流压力,也会带来企业运营机制方面的增值服务。企业的成功上市,是对企业管理水平、发展前景、盈利能力的肯定,会提高公众对企业的认可度,有利于迅速提高企业的知名度和社会影响力,亦有利于吸纳优秀人才,提升员工忠诚度。

  第二,企业需要与其成长阶段匹配的财务制度。如同大多数行业一样,餐饮连锁企业的成长历程都会经历起步(夫妻店、家族店)、引入投资者、快速发展(设立分店、加盟)、启动上市准备、成功上市、再融资几个阶段。财务管理是企业内部管理的中枢,企业在日常运营过程中需要构建并完善财务制度,不同成长阶段的公司财务管理的目标存在较大差异,配套的财务制度也应随时优化。

  第三,数字化解决方案助企业实现创新增长。在传统依靠门店和品类扩张的基础上融入技术要素,可构建起顾客与品牌的高效链接,驱动餐饮连锁企业突破业务增长瓶颈,如企业可以利用消费者画像等大数据的分析更加精准地对门店位置及销售品类进行取舍。另一方面,企业应寻求数字化在新业务场景下的创新应用,加强人工智能模式的投入,实现真正的“全链路”营销和数字化新零售。

  业内人士表示,这两年疫情虽然给国内餐饮业形成冲击,但也加速了行业的变革转型,并带来历史性发展机遇,餐饮业前途广阔,大有可为。

  (王宁 综合整理)

 

  《中国食品报》(2022年05月04日07版)

  (责任编辑:王 宁)

 

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