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饼干制作的几大主要问题

2021-10-11 08:41:23 中国食品报 0

  很多烘焙小白第一次做烘焙,就是从饼干入手的。也有很多人以为饼干非常好做,但是真正做的时候才发现,会碰到很多问题。如组织松散、不酥脆、颜色不均等。做饼干容易,做好饼干,不容易。

为什么曲奇面糊难挤

  经常会挤爆裱花袋?或者刚挤出来的时候花型很立体,但是烘烤之后,全部塌掉了?

  拌好的曲奇面糊应该是柔软度适中的,若挤曲奇时出现挤爆裱花袋的情况,原因有两个。

  一个原因可能是由于天气比较冷,面糊放置的时间比较久,黄油开始凝固了。如果是冬天制作曲奇,可以隔温水软化黄油,面糊制作好之后要尽快挤出花型,且不要在温度低的地方放置过久。另一个原因就是黄油软化得不够好,导致面团过干。黄油软化的标准是,用手指按压下去会有一个大坑,软化好的黄油应该是轻盈的膏状。另外,制作曲奇时,加糖粉是为了能让曲奇表面的纹路保持清晰,建议不要随意用细砂糖代替糖粉。还有,黄油软化得过软或者打发过度,也都会让曲奇在烤的过程中扩散。无论是电动打蛋器还是手动打蛋器,打发到黄油呈羽毛状即可。

冷冻面团取出后为什么散了

  为什么冷冻的饼干面团从冰箱里取出来之后就散了?

  首先,冷冻的饼干面团从冰箱里取出后不应该马上切片,而是应该在室温下放置一会儿再切。因为如果面团太硬,缺少弹性,就很容易碎。冷冻面团的时间一般在1个小时左右,从冰箱里取出后,在室温下放置七八分钟;如果冷冻的时间比较长,那就相应地多放置几分钟。

  放置时间是否足够的判断标准是:看一刀切下去是否很费力,如果太费力就说明还需要再多放置几分钟。

  需要注意的是,也不能在室温下放置得过久,尤其是加了葡萄干、蔓越莓干、大杏仁等这些韧性食材的面团。因为韧性的食材比较难分割,如果面团太软,切的时候它们也会让面团碎掉。解决的办法是加入这些韧性食材前,尽量将它们切得小一点儿;像葡萄干等干果,使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小时,沥干表面水分后再使用。还有,要想切片好,一把锋利的刀也是不可少的。

为什么饼干烤好后会变形

  为什么做的卡通饼干总是很难从案板上取下来,一拿起来就变形了,是不是配方比例有问题,从而导致制作出的面团太软了?

  不同品牌的面粉吸水性不同,具体操作时黄油软化的程度不同,这些因素会让面团的干湿度略有差异。另外,如果室温过高,黄油软化得太快,也会导致面团变软。解决办法很简单——在案板上铺一层保鲜膜,然后放上面团,按扁,上面再盖上一层保鲜膜,再用擀面杖去擀,这样就既不会粘案板也不会粘擀面杖了。而且,取的时候也非常容易——揭开上面的保鲜膜,然后一手拎起下面的保鲜膜,把刻好的饼干倒扣在另一只手的手心上即可。如果面团仍太软,可以擀好之后连保鲜膜一起冷藏。

为什么表面烤焦中间还很软

  在烤饼干的时候,经常会遇到上色不均,又或者是表皮已经快烤焦了,但是饼干中间还未烤熟的问题。

  上色不均匀可能跟烤箱的大小以及温度有关。如果烤箱空间比较小,饼干离加热管就比较近,就容易上色不均匀或者上色过快。所以,如果使用小烤箱,就需要将温度设置得略低一些。现在很多烤箱都有热风循环的功能,这个功能可以改善上色不均匀的情况。如果烤箱没有这个功能,可以在烤制中途调转烤盘的方向。如果饼干比较厚,建议烘烤时降低烘烤温度、延长烘烤时间,这样可以避免出现表面已经上色,而内部还不熟的情况。

  判断饼干是否熟了的标准是:烤熟的饼干冷却之后,底部应该是酥的(当然,软饼干除外)。

什么是面团打发的合适状态

  同样是加糖粉和鸡蛋打发黄油的步骤,为什么有的配方中写着搅打均匀,有的却写着搅打到呈轻盈蓬松状,还有的写着搅打到黄油糊颜色变白,呈羽毛状?

  打发黄油是为了通过不断地搅打让黄油中裹入空气,打发的黄油中充满了空气,可使饼干更酥脆。不同的饼干,口感不同,制作饼干时黄油的打发程度自然也不同。有些饼干不需要打发,那么只要搅打到体积略微膨胀,比较轻盈蓬松就可以了;曲奇类饼干需要打发,制作这样的饼干时要求打发到黄油糊颜色变白,体积更为膨大,呈羽毛状;还有一些饼干,不需要打发黄油,那么只要搅打均匀即可。

如何保持饼干酥脆

  烤完后的饼干,刚出炉的时候是酥脆的,可是过了一会儿之后,饼干就开始变得不再酥脆,开始逐渐变软,这是为什么呢?

  烤好的饼干冷却后如果直接暴露在空气中,很容易吸收空气中的水分,从而变软,失去酥脆的口感。所以,饼干冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话,还可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分,避免饼干受潮。已经受潮变软的饼干放入烤箱烤几分钟(温度可设定在150℃-170℃),就可以重新变得酥脆。

饼干如何保存

  大家做饼干时,通常都会一次性做比较大的量,那么如果无法当天食用完的话,剩下的饼干该如何保存呢?

  不同类型的饼干,保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话,通常可以保存1-2周。

  若需要保存更长时间,可将饼干密封后放入冰箱的冷冻室,这样能保存2个月。吃的时候将饼干提前拿出来回温。若饼干在回温的过程中不小心受潮,可放入烤箱烤几分钟。当然,饼干的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响,不能一概而论。自制的饼干在做好后应尽快吃完,这才是让自己吃到新鲜、可口饼干的最好方法。

  (张帅)

《中国食品报》(2021年10月11日05版)

(责编:鲍小铁)

 

 

 

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